Gluténérzékenység? Tisztázzuk mit is jelent pontosan!

Mi az a glutén?

Sokak számára szitokszó, az ördögtől való vagy minden baj okozója. A glutén azonban nem egy törvényszerűen egészségügyi károkat okozó anyag, hanem a búza és egyéb kalászos gabonafélék belsejében (kivéve a zab*) található fehérje-komplex, a gliadin és glutenin fehérjék keveréke. A glutént nevezik sikérnek is, ami gyakorlatilag a liszt minőségét is meghatározza; folyadék hozzáadásával, dagasztással ugyanis duzzad, rugalmassá válik, így a tészta lágy, könnyen kezelhetővé válik. Gluténérzékenységben nem maga a gabonaszem vagy a liszt okozza a problémát, hanem a benne található gliadin.

*A zabban nincsen glutén, viszont nagy az úgynevezett keresztszennyeződés veszélye, azaz aratáskor, szállításkor, feldolgozáskor és a termékek csomagolásakor “szennyeződhet” gluténnal. A gluténmentes diétát tartók alapvetően fogyaszthatnak zabot, abból készült termékeket, ha az garantáltan gluténmentes. Érdekesség! A zabban található fehérje, az ún. avenin szerkezete hasonlít a gliadinéhoz, ezért a gluténérzékenyek egy részénél a gluténmentes zab is okozhat problémát. Fogyasztása egyéni elbírálás alá esik.

Glutén okozta megbetegedések

Ma már összemosódnak a fogalmak, és sok esetben az is gluténérzékenynek mondja magát, akinél nem diagnosztizálták az autoimmun kórképet. Ugyanis a klasszikus értelemben vett gluténérzékenység alatt az ún. gluténszenzitív enteropathiát, cöliákiát, régi nevén “lisztérzékenységet” értjük, amely egy örökletes, autoimmun kórkép. Ennélfogva a szakirodalom 2011-től új nevezéktant használ a gluténnal összefüggő megbetegedésekre, amely szerint 3 nagy csoportot különböztetünk meg:

• autoimmun eredetű megbetegedés (cöliákia),
• allergiás eredetű megbetegedés (búzaallergia),
• nem autoimmun, nem allergiás eredetű megbetegedések (például gluténintolerancia, NCGS - nem cöliákiás gluténérzékenység).

A tünetek lehetnek hasonlóak, de a diagnosztikai eljárások, a kezelés, terápia módja eltér a három betegségcsoportban!

A cöliákia tünetei

Autoimmun cöliákia esetén a táplálkozással elfogyasztott glutént (gliadint) nem tudja feldolgozni a szervezet, és az bonyolult kölcsönhatásba lép a vékonybél nyálkahártyájával, illetve az immunrendszerrel, mely következtében ellenanyag-termelődés indul meg a saját szövetek ellen. A folyamat során roncsolódnak, elpusztulnak a vékonybélbolyhok, ezáltal csökken a tápanyag-, vitamin-, ásványianyag-, nyomelem-felszívódás, amely felszívódási zavart, hiányállapotokat okoz. A cöliákia az egész szervezetet érintő betegség, a tünetek nagyon szerteágazóak lehetnek. Klasszikus panasznak számítanak az emésztőrendszeri tünetek, úgymint a hosszú ideig tartó haspuffadás, hasmenés, a zsírfényű széklet, a fogzománc hibák, korai fogromlás, a rendszeresen vissza-visszatérő afták a szájban vagy az átmeneti laktózérzékenység. (Átmeneti, mert a bélbolyhok regenerálódásával megszűnik.) Gyermekeknél a fejlődésben való elmaradás is vezető tünet lehet. Nem emésztőrendszert érintő tünetek (a tápanyagok nem megfelelő felszívódása miatt) a külső pótlás ellenére is fennálló vashiány, ezáltal vérszegénység, a migrénes fejfájás, a hajhullás, körömtöredezés, a korai csontritkulás, csontdeformitások, a Duhring-betegség (csalániütésre hasonlító hólyagok a bőrön), nemzőkorú nőknél menstruációs zavarok és teherbeesési nehézség. Illetve mivel az autoimmun betegségek halmozódhatnak, így nem ritka, hogy például 1-es típusú cukorbetegség, pajzsmirigybetegségek, rheumatoid arthritis (ízületi gyulladás) is társul a cöliákiához. A tünetek jellemzően már gyermekkorban megmutatkoznak, de nem ritka, hogy felnőttkorban jelentkeznek.

Fontos! Az autoimmun cöliákia nem kinőhető és nem gyógyítható, azonban élethosszig tartó szigorú gluténmentes diétával jól karban tartható és teljes élet élhető. Egyéb gyógymód nincs, de a terápia részeként szóba jöhet egyes vitaminok, ásványi anyagok, nyomelemek célzott pótlása (a hiányállapotok miatt).

A gluténérzékenység diagnosztizálása több módon történhet. Egyre elterjedtebb a genetikai vizsgálat, de ez csak a betegségre való hajlamot mutatja meg. Először speciális, antitesteket (ellenanyagokat) vizsgáló vértesztet javasolt elvégeztetni, de nagyon fontos, hogy előtte az érintett legalább 2 hétig ne tartson gluténmentes diétát! A laboreredmény függvényében a szakorvos szövettani vizsgálatot is elrendelhet.

Mik a különbségek a glutén okozta megbetegedések között?

Sokkal többen mondják magukat gluténérzékenynek, mint ahányan valójában érintettek. Ehhez köze van a médiának (“a glutén megbetegít” üzenetek), illetve bizonyos élelmiszerektől, ételektől, élelmiszeralkotóktól való (megalapozatlan) félelemnek. A cöliákia előfordulása mindössze 1-2 százalék a hazai lakosság körében. Az IgG intoleranciatesztekkel megállapított és/vagy differenciál diagnózissal felállított állapotokat, azaz a gluténintoleranciát vagy az NCGS-t nem nevezhetjük valódi gluténérzékenységnek! A tünetek lehetnek hasonlóak (de sokkal enyhébbek), mint autoimmun cöliákia esetén, viszont sosem járnak bélkárosodással, felszívódási zavarral - hacsak nincs más megbetegedés is a háttérben. A diéta sosem annyira szigorú, mint cöliákia esetén, és nem is kell élethosszig követni. Az új nevezéktan megkülönböztet még allergiás kórképeket is, amelyek közé a búzaallergiát soroljuk. Ilyenkor a gaboná(k)ban található fehérjék valamelyike allergénként viselkedik, az immunrendszer aktiválva ezáltal. Búzaallergia esetén általában az alfa-amiláz inhibitor és a tripszin-inhibitor fehérjék okoznak tüneteket, ritkábban vált ki panaszt a gliadin.

Milyen a garantáltan gluténmentes étrend?

A hangsúly a garantált szón van, ugyanis egy autoimmun gluténérzékeny számára elengedhetetlen, hogy biztosan mentes alapanyagokat válasszon és fogyasszon! Mindez nem szükséges gluténintolerancia és NCGS esetén. Fontos! Mindettől függetlenül mindig egyénre szabottan állítjuk össze az étrendet, és intolerancia esetén is a páciens tűrőképességétől függ, mennyire szigorú a diéta.

Gliadin található a búzában, a durumbúzában, a tönkölybúzában, a kamut búzában, a tritikáléban (és minden egyéb nemesített, keresztezett búzafélében), a rozsban, az árpában. Ezek mind tiltólistán vannak a gluténmentes étrendben! A felsoroltakból készült malomipari termékek (pelyhek, darák, őrlemények, lisztek stb.), és azokat alapanyagként vagy adalékanyagként tartalmazó ételek, élelmiszerek fogyasztása is tilos! Kivételt képeznek ez alól a búzából készült glükóz-szirup, a dextróz, a maltodextrin, az árpából készült glükóz-szirup és alkoholpárlatok készítéséhez használt gabonafélék.

Az érintettek számára könnyebbség, hogy a glutén a 14 jelölésköteles allergén egyike. Nemcsak az előre csomagolt élelmiszereken, hanem a nem előre csomagolt, a forgalmazás helyén készített, csomagolt termékeken és a közétkeztetésben, vendéglátásban (például étlapokon) is fel kell tüntetni. Piktogrammal (áthúzott búzakalász) vagy 1-es számmal jelölik.

Mindig legyünk körültekintőek és olvassuk el az élelmiszercímkét! A glutén kiiktatását megnehezíti a tény, hogy sokszor olyan élelmiszerekben, ételekben is előfordul, amelyekben először nem is gondolnánk, például ízesített tejtermékek, fűszerkeverékek. Illetve sok élelmiszer “szennyeződhet” gluténnal az előállítás, feldolgozás, csomagolás során. Számos alapanyag eredendően gluténmentes, például a köles, de feldolgozáskor ugyanúgy érintkezhet gluténnal. Ilyenkor olvashatjuk azt a csomagoláson, hogy “nyomokban glutént tartalmazhat” vagy “gluténtartalmú élelmiszert is feldolgozó üzemben készült”. Mindig legyen a csomagoláson a “garantáltan gluténmentes”, “gluténérzékenyek is fogyaszthatják” felirat vagy az áthúzott búzakalászt ábrázoló piktogram. Ha sem az összetevők között, sem egyéb helyen a csomagoláson nem szerepel, hogy a termék glutént tartalmaz(hat), akkor fogyasztható az étrendben. Gluténmentes diétában az ún. feldolgozatlan termékek, mint például a natúr tej, tejtermékek, a friss húsok, a halak, a tojás, a zsiradékok, a friss zöldségek és gyümölcsök fogyaszthatók.

Érdekesség! Egy termék akkor nevezhető gluténmentesnek, ha a benne lévő glutén mennyisége a 20 mg/kg határértéket nem haladja meg.

Lehet-e baj abból, ha nem vagyok gluténérzékeny, de mentesen étkezem?

Gyakori kérdés, és a válasz összetett. Alapvetően a gluténtól nem érdemes félni, nem kell kerülni, ha egészségügyileg nem indokolt. Nincsen arra vonatkozó adat, hogy mentes étrenddel megelőzhetőek lennének bizonyos állapotok. Sokan ugyanis prevenciós jelleggel étkeznek gluténmentesen - alaptalanul. Egyes adatok szerint a várandósság alatt indokolatlanul folytatott gluténmentes étrend növeli az utód(ok) gluténérzékenységre való hajlamát. Nincs egységes szakmai állásfoglalás a glutén hozzátáplálás során történő bevezetésére vonatkozóan, de nem javasolt sem túl korán (a csecsemő 5 hónapos kora előtt), sem túl későn (a csecsemő 12 hónapos kora után) bevezetni a babának a glutént tartalmazó élelmiszereket. Ideális, ha az első bevezetett allergének között van, a csecsemő 6-7 hónapos kora között. A nagy kockázatú gyermekek (ahol a szülők, testvérek között előfordul cöliákia) esetén a 7 hónapos kor után bevezetett glutén fokozhatja a gluténérézkenység kialakulásának kockázatát.

Ha valaki alaptalanul, de gluténmentes étrendet követ, azonban az tápanyag- és rostdúsan van összeállítva, akkor nincs ok az aggodalomra.

A gluténmentes diéta veszélyei

Az első és legfontosabb, amire minden esetben fel kell hívni a figyelmet, a már említett garantált gluténmentesség! Kiemelten fontos a termékek csomagolásának körültekintő elolvasása!

Problémát jelenthet gluténmentes diéta során a nem kielégítő rostbevitel. A napi javasolt rostfogyasztás felnőttek számára 25-45 gramm, amelyek a leggyakrabban használt gluténmentes alapanyagokból, mint például a fehér rizs, burgonya, rizsliszt, kukoricaliszt, keményítők, rizstészta és kukoricatészta, nehezebben tudunk biztosítani. Szerencsére az elmúlt években bővült a gluténmentes termékek köre, egyre több magas rosttartalmú liszt, őrlemény, lisztkeverék, (ál)gabona áll rendelkezésünkre. Ilyen magas rosttartalmú termékek például a garantáltan gluténmentes zab, zabpehely, a quinoa, a barna rizs, a vadrizs, a cirok, az amaránt, illetve ezek lisztjei. Jó gluténmentes, rostdús köretalternatívák a hüvelyesek is. Az említett gabonák, álgabonák őrleményien túl kiváló választás a csicseriborsóliszt, a kókuszliszt, a mandulaliszt, a lenmagliszt, a mákliszt, a tökmagliszt vagy a szezámmagliszt. Tészták közül is érdemesebb a kölesből, hajdinából vagy hüvelyesekből készült változatot keresni.

Fontos, hogy nem szénhidrátmentes vagy csökkentett szénhidráttartalmú étrendet kell követni! Nagy hiba ugyanis, hogy a gluténmentes étrendet tartók semmilyen gabonát, álgabonát és azokból készült terméket nem fogyasztanak, helyette azonban túlzottan megemelik a fehérje- és zsírbevitelt. Fontos az is, hogy válasszunk minél kevesebb adalékanyagot, tartósítószert tartalmazó alapanyagot. A “mentes” termékek nem lesznek automatikusan jobbak, egészségesebbek!

Veszélyt jelenthet még a konyha átalakítása, leginkább akkor, ha a családban csak egyvalaki étkezik gluténmentesen. A nem kellőképpen “tiszta”, tehát nem garantáltan gluténmentes környezetben készült, tárolt étel elfogyasztása ugyanis diétahiba. Nem hangzik túl komolyan, ha csak pár szem liszt kerül egy gluténérzékeny tányérjára, de valóban már ekkora mennyiség is szövődményekhez vezet, ugyanis roncsolja a bélbolyhokat, még ha érezhető, látható tünetek nem is jelentkeznek. Gyakorlati tanácsok:

• A legfontosabb a konyha és az eszközök alapos takarítása, szükség szerint kidobása, illetve a gluténtartalmú élelmiszerek elajándékozása (ha a család egyik tagja sem fog glutént fogyasztani).
• A fából készült eszközöket (vágódeszka, fakanál, sodrófa) dobjuk ki, mert ezek felülete nem tisztítható meg alaposan!
• A tányérok, főzőedények, evőeszközök lehetnek közösek, mert alapos tisztítás (javasolt mosogatógép használata) után a glutén távozik felületükről. Tálaláskor és ételkészítéskor azonban soha ne használjuk ugyanazt az edényt, szedőeszközt a gluténmentes és gluténtartalmú ételekhez!
• A gluténmentes alapanyagokat, ételeket érdemes színekkel és/vagy feliratokkal megjelölni, és külön szekrényben, de legalább külön polcon tárolni.
• A hűtőben is jelöljük a gluténmentes ételeket.
• Mikrohullámú sütőt csak úgy használjunk, hogy saját dobozban, saját fedővel melegíti az ételt.
• Ha vegyes konyhánk van, mindig a gluténmentes ételt készítsük el először!
• Fontos a konyhai textíliák, tisztítóeszközök (pl. mosogatószivacs) tisztasága, illetve elkülönítése.

Utazás, vendégség és gluténmentes étrend összehangolása

Ha elutazunk, javasolt előre tájékozódni, hol szolgálnak fel garantáltan gluténmentes menüket! Bár kötelezően jelölendő allergén, nem elég, ha külön pulton, de ugyanabban a konyhatérben készül! Külön gluténmentes főző- és tálalókonyha szükséges, hogy a gluténérzékeny is bátran ehessen egy étteremben. Ha vendégségbe megyünk, érdemes előre jelezni a problémánkat, de a biztonság kedvéért saját dobozban is vihetünk ételt, nassolnivalót.

Pangl-Szarka Dorottya dietetikus

Gluténmentes nassolnivalókat itt találsz a webshopban:

https://biopont.hu/bio-elelmiszerek/nassolnivalok/kolesgolyok

https://biopont.hu/bio-elelmiszerek/nassolnivalok/glutenmentes-sospalci…

A rántott ételekhez nélkülözhetetlen gluténmentes panírmorzsát ezen a linken éred el:

https://biopont.hu/panirmorzsa-glutenmentes-bio-200-g

Gluténmentes fasírtporokat pedig ide kattintva:

https://biopont.hu/natur-elelmiszerek/vegetarianus-huspotlo-termekek/ga…