Jelenlegi hely

A fehérjék szerepe táplálkozásunkban: Állati vagy növényi?

Növényi vagy állati fehérje
Az éttermi étlapokon szinte kizárólag húsételek szerepelnek. A hétköznapi beszédben ezt hívják hagyományos magyaros táplálkozásnak. Ezek az ún. állati fehérjék vagy közismertebb nevén a hús, a tejtermékek (joghurt, kefír, sajt, túró), a tojás. Ma már elképzelhetetlen - még a kevésbé jómódúak számára is- , hogy ezekből napjában egyszer, netán háromszor ne fogyasszanak. A kérdés persze az, hogy mennyire tekinthető „hagyománynak” az, ami csak az utóbbi 25-30 évben terjedt el? Tudniillik azt megelőzően a magyar étrendben csak heti 1-2 alkalommal szerepelt hús, mert egyszerűen nem volt! Az étrendben a kásák, főzelékek, tartalmas levesek, kenyér - jó esetben szalonnával-, a gabona és krumpli ételek domináltak.
 
Az emberi élet fenntartásához energiára és építőanyagokra van szükség. Ezeket a környezetéből felvett táplálékból az anyagcsere folyamat segítségével nyeri egész életén át. A szervezetet felépítő sejtek milliárdjainak a napi megújuláshoz építőanyagra - fehérjékre, vagy más néven proteinekre-,  a folyamatnak pedig fűtőanyagra – szénhidrátokra, zsírokra - van szüksége. Ezen kívül, még elemek sokasága vesz részt ebben a rendkívül bonyolult, és mégis kifinomultan tökéletes mechanizmusban. Amennyiben még az egész szervezetet vezérlő információt is hozzávesszük, akkor látható, hogy itt minden kis részfolyamat tökéletesen illeszkedik egymáshoz, nincs diszharmónia, ez az állapot az ún. „egész-ség”
 
A fehérjék élettani szerepe sokrétű: az egyéni sajátosságokat hordozó enzimek, hormonok alkotóelemeiként, biológiai (sejt)membránok építőanyagaként, számos élettani funkcióját befolyásolják. Vízmegkötő képességüknél fogva szerepük van a folyadéktér kialakításában és bizonyos anyagokat megkötve részt vesznek azok szállításában, de egyben rendkívül fontos az ehhez kapcsolódó információszállító képességük is. 
A fehérjék nagy (óriás) molekulájú nitrogéntartalmú vegyületek, rájuk jellemző sorrendben egymáshoz kapcsolt aminosavakból. Ezek közül többet nem tud az emberi szervezet felépíteni, tehát a szükséges mennyiséget a táplálék útján kell bejuttatni. Felnőttek esetében 8, gyermekeknél 9-10 ilyen esszenciális aminosav van. A fehérjék biológiai értékét az esszenciális aminosav tartalmuk és a szervezeten belüli értékesíthetőségük alapján minősítik. Az állati fehérjéket fizikai szempontból teljes értékűnek tekintik. Az 1950-es években a tudósok a hús és tojásfehérjét I. osztályúnak, a zöldségeket II. osztályúnak minősítették. Erről az elképzelésről azóta már kiderült, hogy súlyos tévedés, de sajnos, mint minden tévhit, ez is makacsul tartja magát.
 
A növényi fehérjék nem mindegyike rendelkezik ezekkel a tulajdonságokkal, de biológiai értékük megfelelő társítással komplettálható. A kiegészítéssel a hiányzó aminosavakat pótolni lehet, a növényi fehérje egészének hasznosulását pedig ezzel elősegíteni. A fehérjék jelentős élettani szerepe miatt a napi fehérjebevitel szerepe fontos, különösen a gyerekeknél, akiknek a növekedéshez fokozottan szükséges. Ügyelni kell arra, hogy a fehérjeigényt olyan élelmiszerekkel elégítsük ki, amelyek nem visznek be egyidejűleg túlzott mennyiségű zsírt is.